TAs caixas de bugigangas que foram trazidas estão no sótão. Os pudins de ameixa estão na prateleira da despensa e a árvore está pronta para subir. Tudo o que comi esta semana dá uma ideia da festa que está por vir. Uma torta de peixe defumado com chutney grosso e frutado; um bolo com açúcar mascavo e frutos de videira e um prato de manteiga de conhaque com aroma cítrico foram as estrelas da culinária da semana, cada fornada enchendo a cozinha com o aroma inconfundível da estação.
Essa lenta preparação para o Natal começou com pudins de ameixa, dois comprados em uma padaria favorita e dois que eu mesmo fiz. Dormindo em suas tigelas de porcelana, eles aparecerão desde a véspera de Natal até o Ano Novo, embora eu fique tentado a guardar uma para meu aniversário em abril.
Enquanto isso, meu bolo que antecede o Natal é um bolo simples, quase simples, com um toque de carne picada e notas de caramelo. Não tem nada da riqueza, mas sim todas as boas-vindas de um tradicional bolo de frutas. Algo para deixar todos animados e também para quem prefere um pouco mais de miolo do que fruta.
Nada do que comi esta semana pareceria deslocado na mesa de Natal e, no entanto, nada disso é comida de Natal cheia de enfeites e bugigangas. É o prelúdio, a abordagem lenta de tudo o que há de bom na celebração. Os trailers do longa-metragem, se preferir.
Torta de salmão defumado
Um chutney de textura grossa e frutado é necessário aqui. Usei uma versão espessa e picante de damasco. Minha massa é baseada na muito simples do delicioso livro de Anna Higham A última mordidamas você pode usar massa folhada comprada em loja, se preferir. Serve 4 porções. Pronto em cerca de 90 minutos
Para a massa folhada áspera:
farinha simples 200g
manteiga 150g
sal ½ colher de chá
água 50ml, gelado
ovo 1
Para o recheio:
salmão fumado a quente 500g
chutney 4 colheres de sopa cheias, frutadas e picantes
Você precisará de uma assadeira grande.
Coloque a farinha na tigela grande da batedeira. Pique grosseiramente a manteiga, adicione à farinha e misture rapidamente até obter migalhas de tamanhos diferentes. (É crucial que você não reduza a uma migalha fina e, em vez disso, deixe pedaços de manteiga na farinha.)
Misture o sal e a água, leve até obter uma massa firme e felpuda e despeje sobre uma tábua enfarinhada. Forme um quadrado grosso, embrulhe em filme plástico ou papel vegetal e leve à geladeira por 20 minutos.
Abra a massa em um retângulo longo, com cerca de 15 x 40 cm. Dobre o terço inferior para cima e o terço superior para baixo, como se estivesse fazendo um envelope. Estenda novamente no retângulo do mesmo tamanho e repita a dobra. Se tiver tempo, deixe a massa descansar novamente por uma hora. (Não será um desastre se você não fizer isso, mas sinto que o descanso extra dá um acabamento mais escamoso.)
Em uma tigela, quebre o salmão em pedaços grandes e junte o chutney. Defina o forno a 180C/marca de gás 4.
Em uma placa enfarinhada, enrole a massa em 22 x 34cm. Coloque-a na assadeira, com a borda longa voltada para você. Espalhe o recheio sobre metade da massa, deixando uma borda de 2 cm. Em uma tigela, bata levemente o ovo com um garfo e pincele sobre a borda da massa, certificando-se de que nada escorra, o que impediria o crescimento das camadas.
Coloque o lado vazio da massa sobre o recheio e pressione as bordas para selar. Pincele com mais ovo batido. Faça alguns furos na parte superior (para evitar que a massa rache) e leve ao forno por 45 minutos, até a crosta ficar crocante e dourada.
Bolo De Carne Picada
Um bolo úmido e simples que tem o Natal escrito em cada garfada. Gosto de servir com manteiga de conhaque e algumas rodelas de laranja ou clementina. Serve 8 porções. Pronto em cerca de 90 minutos
manteiga 250g, amolecido
açúcar mascavo macio 125g
açúcar refinado dourado 125g
amêndoas moídas 75g
farinha simples 125g
fermento em pó 1 colher de chá nível
ovos 4, grande
laranja 1
carne picada 200g
Para a manteiga de conhaque:
manteiga 180g
açúcar mascavo macio 90g
açúcar refinado dourado 90g
clementina 1
limão 1, pequeno
extrato de baunilha 1 colher de chá
conhaque 3 colheres de sopa
Forre o fundo de uma forma de bolo de 20cm com papel manteiga ou papel manteiga. Pré-aqueça o forno a 180C/gás marca 4.
Coloque a manteiga e os açúcares na tigela grande da batedeira com batedeira plana e bata até ficar homogêneo e cremoso. Rale bem as raspas de laranja.
Em outra tigela, misture as amêndoas e a farinha e reserve. Quebre os ovos em uma tigela pequena e bata levemente com um garfo até ficar bem misturado.
Aos poucos, com a batedeira ainda girando, acrescente os ovos à manteiga e ao açúcar. Misture a farinha e o fermento. Se houver algum sinal de coagulação acrescente um pouco de farinha e amêndoas.
Desligue a máquina e acrescente as raspas e um terço da mistura de farinha de amêndoa. Ligue a batedeira lentamente até incorporar os ingredientes secos, depois desligue e acrescente mais um terço; repita com o terço restante. Se você misturar tudo muito rápido, vai acabar com um bolo pesado.
Por fim, com a máquina ligada lentamente, misture o recheio picado. Transfira a mistura para a forma de bolo forrada e leve ao forno por 35 minutos. Sem retirar o bolo do forno, coloque uma folha de papel alumínio por cima e cozinhe por mais 15 minutos, até ficar elástico ao toque. Deixe esfriar por 15-20 minutos, depois passe uma espátula na borda da forma e desenforme o bolo sobre uma gradinha.
Para a manteiga de conhaque, retire-a da geladeira cerca de uma hora antes de começar e corte-a em cubinhos, o que ajudará a casar melhor com os demais ingredientes. Bata a manteiga e os açúcares. Isso é mais fácil com uma batedeira, mas uma colher de pau serve. Rale finamente as raspas de clementina e limão, junte à manteiga e ao açúcar com o extrato de baunilha e misture o conhaque. Sirva com uma fatia de bolo.
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