Às vezes neste vida selvagem você tropeça em uma toca de coelho que acaba sendo mais como um vasto abismo. Esse é o estado de interesse e apreço pelo mundo das panelas de aço carbono. Pode-se pensar que esse humilde nó de culinária pode ser esquecido em favor de tecnologias de ferro fundido, antiaderentes utilitários ou de panelas híbridas hexagonais, reconhecidas como herança. Você estaria errado; o aço carbono não é um concorrente nem um segundo colocado.
Há um fandom intenso e fanático por esse estilo de panela que chocou até a mim, e escrevo sobre, tipo, influenciadores da água mineral. De um subreddit movimentado a um mundo secreto de chefs domésticos e profissionais obsessivos, a artesãos de aço carbono requisitados que vendem seus produtos por meio de rifa, a dedicação e o apreço pelo aço carbono são profundos. É uma subcultura alimentar americana que não foi investigada pela imprensa em geral, e só posso esperar arranhar a superfície para fazer justiça com este guia (depois que a superfície for arranhada, é claro, aconselho temperar novamente a frigideira com semente de uva óleo em fogo alto).
O que é aço carbono? É uma espécie de panela intermediária (feita de uma liga de ferro-carbono) que divide a diferença, mais ou menos, entre a facilidade de utilização do aço inoxidável e a robustez duradoura do ferro fundido. Com o cuidado e o uso corretos, as panelas de aço carbono movem-se facilmente entre vários estilos de cozimento, permitindo fritar um ovo e sele um bife, tudo na mesma frigideira. Há uma ligeira curva de aprendizado no uso dessas panelas, das quais o YouTube e os fóruns (como o hub Reddit acima) são seus amigos. Mas eles também são tanques – resistem ao uso e ao desgaste e podem ser temperados repetidas vezes para aproveitar ao máximo sua experiência culinária.
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Que tipo de panela de aço carbono você deve comprar?
Os fabricantes de panelas de aço carbono variam em tamanho e estilo, desde pequenas operações artesanais até marcas tradicionais que se tornaram grandes, até astutas startups do Instagram (é como olhar para um espelho em forma de panela da América). O preço, é claro, desempenha um papel importante na seleção e, ao testar e cozinhar com panelas ao longo de alguns meses, fiquei surpreso e impressionado com o quão bem algumas das panelas na extremidade inferior do espectro de custos cozinhavam bem.
Acredite em mim e nos nerds do aço carbono online, quando digo que sua primeira panela de aço carbono não será a última panela de aço carbono. Como essas panelas variam muito em tamanho, profundidade e finalidade, é difícil parar em apenas uma. Uma frigideira plana funciona muito bem para alguns estilos de cozinha; para outros estilos, uma panela grande e funda ou até mesmo uma wok é o que você realmente procura. Meu conselho seria começar com uma das panelas básicas deste guia e, então – quando você estiver totalmente #CarbonPilled – considere investir em uma panela tradicional de pequena produção de um fabricante independente. Bem tratada e amada, uma panela de aço carbono pode se tornar uma herança de família, o tipo de coisa que você passará para seus filhos e exibirá com orgulho em sua casa.
Cozinhei e cozinhei e cozinhei com essas panelas ao longo de três meses, testando vários modelos e estilos e seguindo as recomendações acima. Cada panela do guia recebeu dois cozinheiros básicos – um ovo frito, uma cebola refogada – e então, à medida que fui conhecendo melhor as panelas, comecei a pensar nelas em termos de determinados pratos e aplicações, escaldar frango no frigideira funda Smithey Forge, por exemplo, ou usar Lodge como opção para fritar bacon.
Várias panelas foram testadas para cada categoria de produto, com foco em panelas abaixo de US$ 55, bem como panelas “fundas” e frigideiras planas.
